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大久保 義文

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お米に関するご質問をお米アドバイザー、お米マイスターの資格をもつ店長がお答えします。


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農家は、自分の作ったお米の味がわかっていても、他の農家が作ったお米と
常に食べ比べている人は少ないと思います。

食べるお米があるのにお金を出してまで他のお米を買うことはないでしょう。

当店は、 土の上ではお米を作っていませんが商品としてのお米を作っています。

商品として売るからには数多くのお米を試食してどのお米が美味しいかを正確に
判断し、選んだお米をお客様に提供しなければなりません。

天候によって変わるお米の食味、同じ産地が毎年一番美味しいとは限らない
ことは米屋なら誰でも知っていることです。

商品としてのお米を提供している当店は、農家の直売のお米のように、「今年は天候
が良くなかったので出来が悪いんです」では、通用しないのです。だから毎日試食を
して常に一定の食味を維持するよう心がけているのです。
(産地銘柄を指定された
場合は限界があります)


当店の試食の方法<基本形>
精米する度、商品を作る度に試食します。

注意:これはあくまでも米の食味を見極めるための当店の試食方法であり、
美味しく炊く方法ではございません。

1、米の計量

2、洗米

3、水加減の計量

4、浸漬

5、炊き上がってからの蒸らし

6、ほぐし

7、試食

8、冷ご飯の試食

9、その他の試食


炊飯器は3合炊きです。同一メーカーの炊飯器で一番単純機能の機種です。

大抵のご家庭ではこれ以上の炊飯器をお使いになっていらっしゃるのでこの
炊飯器で感じる食味は各ご家庭ではそれ以上になります。

かならず2種類以上で食べ比べます。良食味で一定レベル以上の米は食味に
極端な差はあまり見られません。一つだけの試食の場合どうしても他の米と
の正確な誤差が見つけにくいため複数で食べ比べを致します。

1、米の計量
  米重量280gで試食します。カップで量ると毎回多少の誤差がでるので
  数粒の誤差もわかる精密な計量器で量ります。
  一般家庭ではカップが圧倒的に多いと思いますが、お客様にお米を提供す
  る立場の当店においては、お米の特徴の変化を捉えるには毎回正確に計量
  しないとその変化を見落とす場合があります。

2、洗米
  毎回一定の回数(4回)で洗米します。米ごとに洗米回数を変えると食味
  の変化を見落とす場合があるからです。洗米といってもすすぐ程度です。

3、水加減の計量
  1と同じく重量ではかります。目分量だとどうしても誤差がでます。
    水温はその季節ごとの自然の水温です。

4、浸漬時間
  毎回40分間にしています。お米は最初の30分間で急速に吸水します。
  ご家庭でも最低でも30分、できれば1、2時間、特に水の冷たい時季は
  2時間は水につけたほうが美味しいご飯に炊き上がります。

5、炊き上がってからの蒸らし時間
  毎回15分間にしています。

  蒸らしまで終わった時点で知らせる炊飯器の場合は必要なし。

6、炊き上がったご飯をほぐします。

7、試食
  ご飯粒の状態を見る、艶を見る、香りを嗅ぐ、
  そして口に入れてすぐの食感(口あたりのよさ、特有の粘り)香り、甘み
  舌触りをチェックします。
  次に咀嚼している最中の食感、香り、甘み、舌触りをチェックします。
  次に飲み込むときの香り、甘み、そして飲み込んだ後口に残る感触、香り
  甘み、をチェックします。

8、冷ご飯の試食
  試食したご飯を冷ご飯で保存(常温)し硬くなった度合いをチェックした後
  7と同じ方法で試食します。

  ご飯のデンプンは温度が低ければ低いほど早く固まります。同じご飯を常
  温で保存した場合でも夏は硬くなるのが遅いですが、冬はすぐ硬くなって
  しまいます。

9、その他の試食
  お客様のクレームや当店が調べたいことがある場合は、基本形とは別にそ
  の都度状況に応じた試食方法でチェックします。